Le problème du croustillant
Un pané, c'est facile à réussir dans une assiette et très difficile à réussir dans un contenant fermé. Deux minutes de vapeur suffisent à ramollir la panure, et ce qui sortait parfait du grill arrive mou chez toi. On a démarré le projet Krousty avec cette contrainte en tête plutôt qu'avec une recette.
Le premier essai était bon à la sortie du comptoir et décevant dix minutes plus tard. C'est ce décalage qu'on a passé l'hiver à corriger, en changeant l'ordre du montage bien plus souvent que les ingrédients.
Le montage, dans l'ordre
L'ordre compte autant que le contenu. Le boulgour va au fond parce qu'il absorbe sans se déliter, les tenders viennent par-dessus, et la sauce ne touche jamais directement la panure.
- Boulgour préparé le matin, assaisonné à froid
- Tenders panés passés au grill à la commande
- Oignons frits ajoutés en dernier, jamais avant
- Sauce blanche servie en filet, pas en nappage
Neuf essais, deux abandons
On a testé une version au riz, plus douce, qui n'apportait rien de plus que le boulgour. On a testé une version double sauce, trop lourde au bout de trois bouchées. Les deux sont restées au labo.
Quand on hésite entre deux recettes, on garde celle qu'on a encore envie de finir après le service.
Où le trouver
Le Krousty est disponible dans les cinq restaurants, sur place, à emporter et en livraison. Si tu le prends livré, garde le sachet d'oignons frits de côté et ajoute-les au dernier moment : c'est ce qu'on fait nous.
Le journal est écrit en interne, par les équipes qui tiennent les cinq restaurants du Nord.
