01
Préparée sur place
Elle est montée le matin, en petite quantité, et refaite dans la journée si le service la consomme. C'est la raison pour laquelle on ne la vend pas en bouteille : elle n'est pas stabilisée pour tenir des semaines, et elle ne serait plus la même.
02
Ce qu'on peut en dire
- Une base fraîche, montée à froid
- Des herbes hachées le jour même
- Un point d'acidité qui arrive en fin de bouche
- Aucun colorant, aucun épaississant ajouté
Le journal est écrit en interne, par les équipes qui tiennent les cinq restaurants du Nord.
