Le morceau
L'entrecôte n'est pas un morceau de sandwich. Elle est chère, elle demande une cuisson courte et elle ne pardonne rien : deux minutes de trop et tu sers du cuir. C'est le plat où l'écart entre un cuisinier qui débute et un cuisinier confirmé se voit le plus.
La cuisson
Elle passe au grill à la commande, jamais en avance, et repose une poignée de secondes avant d'être tranchée. Ce temps de repos paraît anecdotique quand la salle est pleine, et c'est pourtant lui qui garde le jus dans la viande plutôt que dans le pain.
Sur l'entrecôte, on préfère faire attendre trente secondes de plus.
Le prix, en clair
La différence de prix à la carte correspond à la différence de coût matière, pas à un supplément de marque. On aurait pu prendre un morceau moins noble et garder le nom. On a préféré garder le morceau et assumer la ligne de prix.
Le journal est écrit en interne, par les équipes qui tiennent les cinq restaurants du Nord.
