Avant le coup de feu
À 18 h, la salle est calme et tout le monde s'active quand même. Les postes se réapprovisionnent, les sauces remontent du frigo, la broche est déjà à son deuxième tiers. Ce qu'on prépare maintenant, c'est ce qui évitera de courir dans une heure.
Le coup de feu
Entre 19 h 30 et 21 h, le comptoir ne désemplit pas et les commandes de livraison tombent en parallèle. Personne ne crie. Chacun annonce ce qu'il envoie, et la commande suivante démarre avant que la précédente soit emballée.
- de pointe sans respiration
- 90 minde pointe sans respiration
- postes de montage en parallèle
- 2postes de montage en parallèle
La fermeture
Après minuit, la salle se vide d'un coup. Le nettoyage prend le relais, la caisse se clôture, et la broche du lendemain se prépare déjà dans les têtes. C'est le moment où l'équipe mange, souvent debout, souvent le plat que personne n'a commandé de la soirée.
Le journal est écrit en interne, par les équipes qui tiennent les cinq restaurants du Nord.
